07 Juni 2008

Ada Apa dengan Makanan Kaleng?

Ada Apa dengan Makanan Kaleng?
Oleh
ARDA DINATA
Email: arda.dinata@gmail.com

SAAT ini, banyak orang memilih mengonsumsi makanan dan minuman instan. Apalagi bagi pasangan suami istri yang bekerja, di mana waktu berbelanja sangat terbatas, pilihan terbaik adalah berbelanja ke supermarket. Memborong makanan dan minuman siap saji. Praktis memang, tapi bagaimana memilih makanan dan minuman kaleng atau botol yang masih baik dan aman bagi kesehatan?

Membeli makanan dan minuman instan, siap saji, khususnya jenis minuman dan makanan dalam kaleng, kotak kertas, dan sebagainya, gampang-gampang susah. Gampangnya, tinggal comot, bayar, lalu disantap. Susahnya, ketika kita harus memilih. Dibutuhkan kehati-hatian, kewaspadaan, dan kesabaran. Benarkah makanan dan minuman kaleng ini aman bagi kesehatan?

Meski makanan kaleng itu telah ada pengamannya, yakni keterangan tanggal kedaluwarsa atau batas konsumsi yang dicantumkan pada kemasan, toh masih banyak ditemukan minuman dan makanan kaleng out of date yang lolos di pasaran, dan dikonsumsi. Jadi, jika tidak hati-hati, konsumen bisa tertipu. Tanggal kedaluwarsanya ada, tetapi itu belum menjamin aman untuk dikonsumsi. Sebab, adakalanya pengusaha yang nakal, mengganti tanggal kedaluwarsa yang lama dengan yang baru. Jadi, yang baru sebenarnya hanya labelnya, makanan dan minumannya sudah kedaluwarsa.

Mereka umumnya baru tahu kalau makanan tersebut ada kelainan saat terjadi seisi rumah menderita sakit perut, atau muntah-muntah sehabis menikmati makanan atau minuman yang baru dinikmatinya. Bukan tidak mungkin pemilik supermaket atau pemilik toko sudah tahu tentang perubahan ini. Sebab sebelum dipasarkan di ruang penjualan, tentunya sudah melalui seleksi yang cukup ketat. Jadi, kecil kemungkinan kalau tidak ada unsur kesengajaan.

Oleh karena itu, selain kita harus melihat label tanggal kedaluarsa, kita juga hendaknya harus mengetahui kondisi bentuk-bentuk kerusakan makanan dan minuman kaleng tersebut. Di antara kerusakan yang sering ditemui, misalnya kaleng kelihatan normal, tetapi bila ditekan salah satu ujungnya akan cembung pada bagian yang berlawanan (flipper); salah satu ujung kaleng datar dan ujung lainnya cembung, tetapi apabila ditekan cembungnya berpindah ke bagian yang berlawanan (springer); kedua ujung kaleng cembung, tetapi apabila ditekan dengan tangan akan rata selama ditekan dan apabila dilepas cembung kembali (soft swell); kedua ujung kaleng cembung dan tidak bisa ditekan (hard swell); dan terbentuknya asam oleh bakteri tertentu tetapi bentuk kaleng tetap (flat sour).

Selain kerusakan fisik kaleng, ada hal lain yang perlu kita ketahui sebagai langkah awal dalam membeli produk makanan kaleng di antaranya kerusakan secara biologis dan kimiawi.

Kerusakan biologis meliputi kebocoran kaleng yang dapat mengakibatkan pembusukan isi kaleng dan mikroorganisme patogen dapat masuk serta berkembang biak di dalamnya. Kemudian mikroorganisme yang ditahan dalam proses pemanasan dapat merusak hidrat arang dan akhirnya dapat menjadi asam (yang menyebabkan tidak adanya gas sehingga bakteri bersifat anaerob akan membentuk spora).

Adapun kerusakan secara kimiawi mencakup pengaratan bahan pelapis kaleng (timplate) biasanya dari tembaga, timah, besi terutama pada bahan makanan yang bersifat asam karena pelepasan hidrogen. Bagaimana menurut Anda tentang makanan kaleng itu?

Penulis adalah dosen tutor di Akademi Kesehatan Lingkungan [AKL] Kutamaya dan bekerja di Loka Litbang P2B2 Ciamis, Balitbangkes Depkes. R.I.

MyBlog ARDA DINATA:
Dunia Kesehatan Lingkungan: http://arda-dinata.blogspot.com
Dunia Inspirasi & Motivasi Hidup: http://miqra.blogspot.com
Dunia Penulis Sukses: http://arda-mediapenulis.blogspot.com
Dunia Kliping Terseleksi: http://eklipingiptek.blogspot.com

11 April 2008

Bakteri, Biang Keladi Keracunan Makanan

Oleh: ARDA DINATA
BERDASARKAN data pemberitaan berbagai media massa, baik cetak maupun elektronik, selama tiga tahun ke belakang pernah terjadi kasus keracunan makanan yang terjadi di beberapa kota. Sebut saja kasus keracunan makanan yang dialami karyawan pabrik di Kota Jakarta, Bogor, Kendari, Bekasi, dan keracunan pada anak sekolah di Kota Bandung, dll.

Kalau diteliti, secara umum keracunan makanan dapat terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun (toksin), baik kimiawi maupun intoksikasi. Sumbernya beragam. Bisa dari racun jaringan tanaman, racun jaringan hewan, dan racun dari mikroorganisme. Jelasnya, keracunan makanan dapat disebabkan oleh adanya racun dari mikroorganisme yang mengontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau tanaman, dan dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan. Berikut ini adalah beberapa bakteri yang menyebabkan terjadinya keracunan makanan dan minuman.
BOKS EBOOKS RESELLER SUKSES HIDUP ANDA:

Pertama, Clostridium botulinum. Bakteri ini bertanggung jawab pada timbulnya keracunan makanan yang sering disebut botulism (botulin). Racun bakteri ini sangat berbahaya dan berakibat fatal bila terkonsumsi manusia. Sebagai gambaran, hanya dengan satu sendok teh (sekira 4 gram) racun botulin murni dapat menyebabkan kematian bagi 400.000 – 500.000 orang (Cichy, 1984). Dikatakan berakibat fatal karena kandungan toksinnya dapat menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak sadar.

Bakteri Clostridium botulinum merupakan bakteri yang berbentuk batang. Bakteri ini juga dapat membentuk spora dan ia sangat tahan terhadap panas. Bakteri ini tersebar luas dalam tanah, air yang terkontaminasi, debu, buah-buhan, sayuran, madu, dan lainnya. Perkembangbiakan bakteri ini sangat pesat pada suhu sedang (kondisi anaerob), seperti pada makanan kaleng yang proses pemanasannya tidak memadai. Bahayanya lagi, pada kondisi kedap udara, bakteri ini dapat membentuk gas.

Adapun gelaja-gejala awal keracunan bakteri Clostridium botulinum adalah gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, demam, pusing, mulut terasa kering, lemah fisik dan mental (falig). Kondisi ini bisa berlanjut berupa pandangan menjadi kabur, sulit menelan dan berbicara, kelumpuhan otot yang kemudian menyebar pada sistem pernapasan dan jantung, serta bisa menyebabkan kematian akibat kesulitan bernapas. Waktu inkubasinya antara 2 jam sampai 14 hari, dan umumnya antara 12 –36 jam.

Untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, bisa dilakukan dengan penambahan garam pada makanan sebesar 8 persen. Atau bisa juga dengan penyimpanan makanan pada suhu rendah. Selain itu, produksi toksin dan pertumbuhan bakteri ini dapat terhambat bila pH makanan lebih rendah dari 4,5. Selanjutnya, meskipun bakteri ini tahan panas, tetapi toksin yang dihasilkannya akan rusak selama proses pemanasan. Artinya, proses pemanasan makanan sebelum dikonsumsi merupakan tindakan pencegahan utama terhadap keracunan botulism.

Kedua, Pseudomonas cocovenenans. Bakteri ini sering mengontaminasi proses fermentasi tempe bongkrek. Tempe bongkrek adalah jenis makanan tradisional Indonesia yang menggunakan bahan dasar ampas kelapa dan difermentasi oleh jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Bakteri Pseudomonas ini dapat menghasilkan dua jenis racun yang mematikan manusia, yaitu toksoflavin dan asam bongkrek. Bagi mereka yang ‘mengonsumsi’ toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari empat hari setelah mengonsumsi racun tersebut.

Pertumbuhan Pseudomonas sebenarnya dapat dihambat, yaitu dengan menurunkan pH ampas kelapa yang akan difermentasi sampai 5,5. Pada pH ini jamur tempe yang diinginkan pun masih tetap dapat tumbuh dengan baik, sedangkan bakterinya akan terhambat.

Ketiga, Staphylococcus aureus. Bakteri ini banyak ditemukan pada tubuh manusia, seperti di ingus, dahak, tangan, kulit, luka terinfeksi, bisul dan jerawat, serta pada feses dan rambut. Lebih jauh, keberadaan bakteri ini, justru diperkirakan terdapat pada 20 persen orang dengan kondisi kesehatan yang tampaknya baik.

Sementara itu, makanan dapat terkontaminasi bakteri Staphylococcus ini adalah setelah proses pemasakan, dari pekerja yang terinfeksi. Adapun jenis makanan yang dapat menjadi sumber infeksi adalah makanan hasil olahan daging/unggas, ham, krim, susu, keju, saus, kentang, ikan dan telur masak, serta makanan dengan kandungaan protein yang tinggi lainnya.

Secara umum, bakteri ini tidak tahan panas. Namun, racun yang dihasilkannya sangat tahan panas, sehingga tidak dapat dihancurkan dengan pemanasan yang biasa digunakan pada pemasakan. Bahayanya, racun tersebut biasanya tidak menyebabkan perubahan tekstur, warna, bau, kenampakan, ataupun perubahan rasa makanan, sehingga tidak dapat terlihat secara fisik. Kondisi seperti inilah yang sering kali mengecohkan konsumen.

Adapun gejala-gejala yang ditimbulkan dari keracunan Staphylococcus aureus yaitu kejang perut, mual, muntah, pusing, diare berdarah dan mengandung lendir, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek, dan suhu tubuh dibawah normal. Gejala keracunan ini akan hilang setelah 1 atau 2 hari, dan jarang menyebabkan kematian. Sementara itu, keracunan jenis ini dapat dicegah dengan melakukan tiga prinsip, yaitu menghindari kontaminasi makanan oleh Staphylococcus, menghambat pertumbuhannya, dan membunuh bakteri tersebut dalam makanan.

Keempat, Bacillus cereus. Beberapa starin dari bakteri ini, ternyata mampu menghasilkan toksin dalam makanan. Keberadaan racun ini menimbulkan keracunan dengan gejala pusing-pusing, sakit perut, muntah-muntah, dan diare. Waktu inkubasinya pendek (15 menit – 16 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri ini). Gejala ini akan menghilang dalam waktu satu hari atau kurang. Keberadaan bakteri Bacillus ini banyak terdapat dalam tanah, debu, biji-bijian, dan sayuran. Sementara itu, produk makanan yang sering terkontaminasi adalah produk daging, sayuran, nasi, dan nasi goreng.

Di sini, yang patut diperhatikan adalah karena bakteri ini mampu membentuk spora tahan panas, maka pencegahan keracunannya yaitu dengan mengonsumsi makanan sesegera mungkin setelah dimasak. Hal ini dimungkinkan karena bakterinya belum sempat membentuk racun. Dan bila karena sesuatu hal dilakukan penundaan antara proses pemasakan dan konsumsi, maka sebaiknya makanan disimpan pada suhu rendah (kurang dari 7 oC) atau pada suhu di atas 71 oC. ***
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA:

Cegah Keracunan Makanan

Oleh: ARDA DINATA
SEIRING dengan berubahnya gaya hidup pada kehidupan modern, tak ayal juga memengaruhi pola makan pada banyak orang. Akibatnya, bahaya keracunan makanan mulai mengintip di mana-mana. Baik dari makanan yang disuguhkan warung kaki lima sampai sederetan restoran fast food. Bahkan, tak menutup kemungkinan bahaya juga bisa datang dari dapur kita sendiri.

Banyak faktor penyebab terjadinya keracunan makanan, tetapi banyak pula cara untuk mencegahnya. Yang sebaiknya dilakukan adalah melakukan tindakan pencegahan sebelum makanan terkontaminasi serta tidak memberi kesempatan bakteri untuk tumbuh. Misalnya pada saat makan di luar, carilah tempat makan yang benar-benar bersih, baik makanannya, tempatnya, maupun alat hidangnya. Jangan segan untuk memeriksa sendok dan garpu untuk memastikan kebersihannya. Jangan lupa, pastikan juga bahwa tangan Anda benar-benar dalam kondisi bersih pada saat memulai menikmati hidangan.

Selanjutnya, pada saat mengolah makanan di rumah. Pastikan tangan benar-benar bersih saat akan memulai aktivitas memasak. Udara bebas juga mengandung bakteri, maka cucilah semua peralatan masak yang akan digunakan. Dalam lemari pendingin, letakkan makanan mentah di bagian bawah makanan yang sudah matang. Jangan simpan makanan pada suhu berbahaya atau lembap (50C sampai 600C). Segera olah makanan yang sudah dipersiapkan, bahan makanan mentah tidak baik terlalu lama terkena udara bebas.

Langkah Pencegahan

Keracunan makanan dapat juga menimpa rumah tangga. Anggota keluarga bisa saja mengalami keracunan akibat makanan yang tidak higienis dan kurangnya menjaga dan memelihara sanitasi dan kebersihan. Baik pada lingkungan dapur, peralatan masak, maupun makanan. Berdasarkan laporan dari Food & Drug Administration (FDA), ternyata matangnya buah-buahan dan sayur-mayur dari hawa yang hangat justru dapat menyebabkan keracunan makanan. Piknik di taman, juga kantong belanjaan yang tertinggal di mobil karena kelupaan tak lepas dari bahaya keracunan dari makanan.

Dengan memerhatikan hal-hal yang kecil seperti itu adalah langkah pertama untuk mencegah terjadinya risiko keracunan makanan. Berikut ini beberapa tips singkat dan mudah lainnya untuk mencegah keracunan makanan di rumah:

1. Masaklah segera hingga matang daging, telur, dan makanan laut. Cucilah segera kotak makanan dan botol minum Anda segera setelah dipakai.

2. Usahakan makanan tetap panas atau dingin. Membiarkan makanan dalam suhu ruangan memberikan kesempatan bakteri untuk tumbuh. Jangan membiarkan makanan yang ditaruh di luar selama lebih dari 2 jam. Orang-orang yang berpiknik dianjurkan untuk membawa kantong makanan yang terisolasi di tempat dingin, berusaha untuk menjaga temperatur makanan yang sama dengan temperatur lemari es yaitu 40oF. Pada suhu 80oF berhari-hari, peraturan 2 jam berkurang menjadi 1 jam. Dengan demikian, makanan tersebut harus dibuang. Makanan yang panas harus disimpan di tempat yang panas.

3. Bila ada makanan sisa, segera masukkan dalam lemari pendingin dan jangan campur adukkan makanan sisa tersebut, masing-masing tempatkan dalam tempat tersendiri. Jangan lupa perhatikan tanggal kedaluwarsa makanan sebelum dimakan. Perhatikan juga apakah kotak atau kaleng makanan dan minuman telah menggembung. Hal ini pertanda sudah terjadi infeksi bakteri di dalam makanan.

4. Aturlah lemari pendingin Anda. Jangan campurkan daging mentah dengan makanan lain. Periksa temperatur kulkas (refrigerator) kita, harusnya berada di 40oF atau di bawah itu, sedangkan kalau untuk freezer berada di 0oF.

5. Simpan daging, makanan segar, telur, pada lemari pendingin. Simpan telur di dalam kardusnya di dalam kulkas lebih baik daripada di pintu kulkas, yang mana temperatur di pintu kulkas lebih hangat. Sebaiknya tidak mengonsumsi telur yang telah retak atau rusak. Jangan lupa bersihkan temperatur setelah setiap kali pemakaian. Setelah memasak daging, jangan menaruh daging di tempat yang sama dimana sebelumnya di taruh daging mentah.

6. Selalu sikat sayur-mayur dengan sikat untuk sayuran atau dengan tangan, meskipun sayuran tersebut bertanda organik. Tidak peduli bagaimana sayur-mayur tersebut tumbuh, bakteria sangat mudah tumbuh di dalamnya. Penelitian menunjukkan bahwa di dalam air yang mengalir dan cara penyikatan yang benar dapat membersihkan obat pembunuh hama dan toksin lainnya.

7. Mencuci tangan sebelum makan merupakan suatu keharusan. Termasuk, selalu mencuci perkakas dan permukaan dapur dengan air sabun panas, setelah memotong ayam dan daging mentah.

8. Sediakan dua papan alas potong/ talenan di dapur. Satu untuk memotong daging dan satu untuk memotong sayuran. Asosiasi Susunan Makanan America menganjurkan untuk memakai 2 talenan (kayu atau akrilik). Pertama dibenarkan untuk memotong daging mentah, ayam, dan semacam lainnya untuk makanan yang bukan daging seperti sayuran dan roti. Sesudah mencuci talenan dengan air sabun panas, bilas dengan obat pemutih khlor, lalu bilas kembali dengan air bersih. Talenan yang sudah tua sebaiknya jangan dipergunakan lagi. Permukaan yang terkena potongan pisau dapat menyebabkan mengumpulnya bakteri.

9. Jangan berpandangan hanya dari mata apabila kita memasak daging dalam panggangan. Menurut USDA (United State Departement of Agriculture), meskipun burger berwarna cokelat seperti terlihat setelah dimasak, tidak menjamin bebas dari cemaran bakteri E. coli. Pergunakan temperatur untuk daging, tinggalkan burger di atas api sampai temperatur mencapai 160oF. Steak dan daging panggang seharusnya dimasak dalam temperatur dari 145oF (untuk setengah matang) sampai 170oF (matang), daging ayam putih sampai 170oF, daging yang berwarna gelap sampai 180oF.

Akhirnya, bila keracunan tetap terjadi menimpa Anda dan anggota keluarga, segera hubungi dokter yang terdekat.***
Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya.
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA:

Teknologi Probiotik dan Keseimbangan Bakteri Pencernaan

Oleh: ARDA DINATA
KONDISI pencernaan manusia memiliki peranan penting dalam menjaga tubuh tetap sehat dan bugar, meskipun usia seseorang kian senja. Hal ini terbukti dari hasil penelitian terhadap para senior yang mampu mencapai usia lebih dari 80 tahun, ternyata mereka memiliki kebiasaan selain banyak tertawa, denyut jantung yang teratur dan tidak deras, juga jarang mengalami gangguan pencernaan.

Terkait dengan yang terakhir, menurut beberapa penelitian, ternyata gangguan pencernaan banyak disebabkan oleh bakteri patogen (penyebab penyakit). Bifidobactrium merupakan bakteri menguntungkan, di mana pada bayi yang mengkonsumsi ASI, jumlahnya sebesar 92%. Jika si bayi mulai besar, dan mulai minum susu kaleng atau makanan lainnya, jumlah bakteri tersebut akan berkurang, menjadi 20%. Sebaliknya, jumlah bakteri E. coli yang menyebabkan penyakit, bertambah dari 4% menjadi 24%, sehingga anak-anak yang mulai besar akan banyak mengalami masalah pencernaan. Saat dewasa, jumlah bakteri Bifido semakin berkurang menjadi 7%. Yang bertambah banyak justru bakteri patogennya. Oleh sebab itu, semakin lanjut usia seseorang, akan semakin banyak masalah sembelit dan gangguan pencernaan yang dideritanya.

Menyikapi fakta tersebut, ada satu pertanyaan yang mesti kita ketahui, yaitu bagaimana sebenarnya “kisah” bakteri usus dalam sistem pencernaan manusia itu? Dan bagaimana caranya untuk mencapai kondisi sistem pencernaan yang sehat itu? Kalau kita teliti, di dalam tubuh manusia itu ada “rumah” berbagai bakteri. Yakni berupa saluran pencernaan manusia yang panjangnya mencapai 9 meter (dari mulut hingga saluran pembuangan). Dan kita tahu, dalam tiap 1 ml air liur saja, ternyata ditemukan sekira 100 juta bakteri. Sedangkan di dalam usus wanita dewasa terdapat sekira 0,8 kg bakteri.

Berbicara bakteri, Anda jangan langsung menghubungkan dengan hal-hal yang merugikan kesehatan. Sebab, kalau kita mau jujur, dalam tubuh manusia ada dua jenis bakteri yaitu bakteri jahat dan baik. Adapun prosesnya, secara sederhana dapat digambarkan bahwa bakteri masuk ke dalam usus bersama makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Sepanjang perjalanannya, bakteri mengalami berbagai hambatan. Pada saat memasuki lambung, sebagian besar bakteri mati oleh asam lambung (HCL).

Hambatan berikutnya terjadi dalam usus halus, terutama usus dua belas jari (duodenum), pelepasan cairan empedu dan pankreas yang berguna untuk mencerna lemak, protein, serta gula, juga mematikan sejumlah bakteri. Tapi, pada ujung usus halus, yaitu ileum dan jejunum terjadi proses penetralan isi usus oleh getah pencernaan. Kondisi ini, ditambah dengan lambatnya laju pergerakan isi usus, sehingga membuka kesempatan bagi bakteri yang bertahan untuk berkembang biak.

Terkait dengan adanya bakteri yang hidup di ujung usus halus tersebut, menurut Prof. Dr. F.G. Winarno (2003), untuk bakteri yang baik itu bertugas memproduksi zat gizi esensial seperti vitamin dan asam organik, untuk diserap dan dimanfaatkan oleh epitel dinding usus dan organ vital tubuh lainnya, seperti hati. Sedangkan bakteri jahat akan membentuk senyawa busuk yang didetoksikasi dalam hati dan dikeluarkan melalui feces (tinja) serta urine. Bila jumlah senyawa busuk ini sangat banyak, berarti proses detoksikasi tidak berjalan sempurna. Sebagian besar senyawa ini akan masuk ke dalam darah dan beredar ke seluruh tubuh. Kondisi ini dapat menimbulkan berbagai penyakit dan mempercepat proses penuaan.

Menjaga Keseimbangan Bakteri

Menyikapi kenyataan adanya pergolakan antara bakteri baik dan bakteri jahat di dalam usus halus manusia di atas, saya kira hal yang terpenting adalah bagaimana kita menjaga kondisi kesehatan usus itu agar tetap “aman”. Dalam konteks ini, menurut Dr. Muhammad Yazid Manap, Ph.D., pakar probiotik dari Universitas Putra, Malaysia, yang terpenting dalam menjaga kesehatan usus, adalah menjaga keseimbangan bakteri usus. Keseimbangan yang baik adalah 80 : 20 (80% bakteri baik/anaerobic dan 20% bakteri tidak baik/aerobic). Perbandingan ini terdapat pada bayi yang 100% mengkonsumsi ASI. Adanya bakteri aerobic sebanyak 20%, tetap dibutuhkan untuk gerak peristaltik usus.

Seiring dengan perkembangan teknologi, saat ini telah dikembangkan pangan fungsional yang menggunakan mikroorganisme dalam makanan. Dan hasil penelitian di bidang pangan fungsional yang berkembang pesat saat ini adalah berupa probiotik dan prebiotik. Probiotik adalah bakteri hidup dalam makanan yang apabila dimakan dapat menjaga keseimbangan bakteri dalam saluran pencernaan. Dalam arti lain, probiotik ini merupakan jenis pangan dengan kandungan bakteri hidup yang tahan melewati rintangan fisik dan kimia dalam saluran pencernaan. Bakteri yang dititipkan dalam pangan ini kemudian aktif berbiak, membentuk koloni yang melapisi bagian dalam usus. Adapun jenis pangan fungsional probiotik yang telah dikembangkan adalah susu dan olahan fermentasinya, seperti yogurt dan es krim (baik cair maupun serbuk).

Sementara itu, prebiotik adalah bahan makanan bagi bakteri probiotik agar tumbuh subur dalam pencernaan. Pangan prebiotik berisi serat yang tidak dapat dicerna, namun dapat difermentasi menjadi hidangan untuk menstimulasi kehidupan bakteri usus yang menguntungkan. Contoh makanan prebiotik adalah serat pangan (dietary fiber),yaitu buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, dan biji-bijian.

Lebih jauh dari itu, diungkapkan Muhammad Yazid Manap, sebenarnya penggunaan mikroorganisme dalam makanan telah lama dilakukan manusia, dengan dua alasan. Pertama, alasan teknologi. Mikroorganisme dapat mengubah bahan mentah/dasar menjadi produk baru, melalui proses fermentasi, misalnya susu menjadi yogurt, singkong menjadi tape, dll. Kedua, alasan kesehatan. Telah terbukti bahwa mikroorganisme probiotik dapat mengurangi kerugian yang ditimbulkan bakteri patogen. Bukti ini diperkuat lagi dengan kenyataan betapa orang Bulgaria, rata-rata berumur panjang, karena rajin memakan yogurt.

Sistem Pencernaan Sehat

Untuk mendapatkan sistem pencernaan yang sehat, para ahli pangan telah mempelajari manfaat gizi dan fungsi bahan pangan pada tubuh manusia, termasuk jenis pangan probiotik. Dalam hal ini, menurut Dr. Muhammad Yazid Manap, Ph.D., (1998), paling tidak ada empat fungsi utama dari pangan probiotik, yaitu: (1) Menjaga keseimbangan bakteri usus. (2) Menurunkan kadar kolesterol darah. (3) Mencegah pembentukan sel kanker. (4) Membantu pencernaan laktosa (gula dalam susu), sebab banyak orang Asia yang tidak dapat mencernakan susu, sehingga menyebabkan diare.

Sementara itu, dalam pandangan Prof. Dr.F.G. Winarno, selain serat, zat lain yang dibutuhkan tubuh untuk mengembangkan sistem pencernaan yang sehat adalah antioksidan (seperti vit. C, betacaroten, dan teh hijau) dan golongan asam (seperti asam amino dan asam folat).

Lebih jauh diungkapkan Winarno, antioksidan berfungsi melindungi sekira 70 milyar sel-sel tubuh dari proses penuaan dengan cara “menangkap” radikal bebas yang merusak sel-sel, membuat sakit dan penuaan. Vitamin C memperkuat sistem ketahanan tubuh dan berperan dalam pertumbuhan gigi, tulang dan darah.

Betacaroten adalah bentuk awal vit. A yang mempertahankan lapisan lendir dan memperkuat pertahanan kulit menghadapi infeksi. Sementara teh hijau membersihkan pembuluh darah dan melindungi sel-sel dari radikal bebas yang merusak dan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker.

Asam amino adalah struktur protein terpenting untuk mempertahankan hidup. Jika tidak diperoleh dari asupan makanan, maka asam amino dalam tubuh akan digunakan untuk proses perbaikan sel. Akibatnya, asam amino cadangan tubuh berkurang dan berdampak nyata pada kulit yang menua, otot cepat kendur, dan melemahnya kekebalan tubuh. Sedangkan asam folat berperan penting dalam proses pembelahan dan pembentukan sel-sel baru.

Akhirnya, untuk mencapai tubuh yang sehat dan “awet muda”, salah satu faktor yang menentukan adalah kondisi kesehatan saluran pencernaannya. Dan saat ini, dengan adanya teknologi probiotik, kita tidak usah khawatir untuk mencapai kondisi sistem pencernaan yang sehat itu, sebab sedikit banyak dengan mengkonsumsi pangan probiotik tubuh kita akan terbantu dalam menjaga keseimbangan bakteri dalam saluran pencernaan. Anda penasaran untuk mencoba?***
Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya.
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA:

Sanitasi Sebagai “Penghalau” Keracunan Makanan

Oleh: ARDA DINATA
AKHIR-AKHIR ini, kerap kali terjadi kasus keracunan makanan di tengah-tengah masyarakat kita, salah satunya adalah terjadinya keracunan karena setelah “meminum susu”. Susu adalah suatu bahan makanan yang utama dan merupakan kumpulan dari bermacam-macam gizi makanan yang penting bagi tubuh. Itulah sebabnya, mengapa keberadaan susu ini bagi anak-anak sangat penting untuk pertumbuhan badan, sedangkan untuk orang dewasa susu berguna dalam membangun kesehatan tubuh yang lebih prima.
Lebih jauh, susu ini tidak jarang digunakan sebagai makanan tambahan (extra voeding) bagi anak-anak sekolah dan karyawan-karyawan industri/pabrik. Hal ini dimaksudkan tidak lain untuk menambah daya tahan tubuh dan produktivitas kerja mereka agar tidak mudah diserang penyakit. Fungsi ini tentu tidak berlebihan, pasalnya di dalam susu itu mengandung zat-zat makanan yang berguna bagi tubuh manusia, seperti lemak, protein, laktose, garam mineral, dan vitamin.
Walaupun demikian, biarpun kandungan susu ini sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, tapi bila dalam proses pengolahan, penyajian dan penyimpanannya tidak/kurang hati-hati justru akan berbahaya terhadap kesehatan manusia yang mengkonsumsinya (baca: bisa terjadi kasus keracunan). Hal ini didasarkan karena susu itu mudah sekali membusuk/mengasam dan mudah sekali rusak (pecah).
Kondisi susu yang pecah tersebut, pada umumnya disebabkan karena memang susu itu sendiri telah lama, hingga timbul asam. Atau bisa juga karena susu itu kolestrum, yaitu susu yang keluar (diambil) dari sapi dalam kondisi seminggu setelah sapi beranak.
Terkait dengan itu, barangkali sebagai contoh adalah terjadinya kasus keracunan terhadap ratusan siswa SD di Kota Bandung, setelah minum susu kemasan yang dibagikan gratis. Seperti diberitakan harian “PR” (12/8/04), sedikitnya 250 siswa sekolah dasar dari empat sekolah, yaitu SD Garuda 3, 4, 5 dan SD Dadali 1, mengalami keracunan setelah meminum susu kemasan. Menyinggung penyebab keracunan tersebut, menurut Penanggung Jawab Ruang Gawat Darurat RS Rajawali, dr. Dharma Gita, itu belum diketahui secara pasti. Namun diperkirakan, sejumlah susu yang diminum murid-murid di sana terkontaminasi kuman sehingga basi.
Menyikapi pernyataan tersebut, tentu kalau kita teliti lebih lanjut memang betul kalau susu ini memungkinkan sekali dapat dipakai sebagai media berkembangbiak (baca: terkontaminasi) berbagai kuman-kuman penyakit, terutama penyakit TBC (type boviasis), demam undulant, penyakit kuku dan mulut, diptheri, dan yang lainnya.
Selain itu, susu juga mudah sekali dipalsukan yang mengakibatkan pengurangan nilai-nilai gizi yang dikandungnya (nutritional value). Dan kadang-kadang bahan-bahan subsitusi yang digunakan pun dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan (seperti keracunan dan sejenisnya).
Oleh karena itu, untuk menjaga dan menjamin agar susu yang dihasilkan itu dalam keadaan baik (baca: kualitasnya baik dan hygienis), maka mau tidak mau perlu diadakan pengawasan menyangkut aspek penyehatan (hygiene dan sanitasi) susunya. Hygiene susu ditujukan khusus kepada kualitas susunya sendiri dengan melakukan pemeriksaan-pemeriksaan laboratorium. Sedangkan usaha sanitasi susu ditujukan terhadap segala faktor-faktor lingkungan yang dapat memengaruhi kebersihan susu, diantaranya kebersihan perusahaan susu, kandang sapi, alat-alat yang digunakan, cara memerah susu, cara penyimpanan susu, cara pengangkutan susu, dan yang lainnya.
Secara singkat, dapat dikatakan bahwa seandainya perusahaan-perusahaan penghasil susu itu telah menerapkan sanitasi penyehatan makanan dengan baik, saya kira kemungkinan terjadinya kerusakan terhadap susu yang diolahnya, lebih-lebih terjadinya ‘keracunan’ tentu dapat kita hindari.
Penyehatan Makanan
Untuk mencegah terjadinya kasus keracunan makanan, termasuk terjadinya “keracunan susu”, maka tidak ada jalan lain makanan dan minuman itu syaratnya harus ‘sehat’. Dalam arti, bahan bakunya baik, tenaga pengolahnya sehat dan peralatan yang digunakan bebas dari bibit penyakit, zat kimia berbahaya serta lingkungan yang bersih.
Kalau kita perhatikan, pada dasarnya keberadaan prinsip penyehatan makanan ini bertujuan menjaga agar makanan aman untuk dikonsumsi manusia. Dalam arti tidak menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya, seperti keracunan.
Dalam hal ini, setidaknya ada tiga faktor yang memengaruhi penyehatan makanan itu. Pertama, faktor sosial budaya masyarakat (baik konsumen maupun produsen makanan). Kondisi rendahnya tingkat pendidikan, pendapatan, dan didukung pula oleh rendahnya budaya masyarakat tentang penyehatan makanan, maka kemungkinan besar hal tersebut akan dapat membahayakan konsumen itu sendiri. Karena kebutuhan mereka masih merupakan dorongan untuk mengkonsumsi, walaupun sekarang masalah gengsi dan pola hidup konsumtif telah menjadi bahan pertimbangan. Kondisi seperti itu seringkali mendorong mereka untuk memilih bahan yang rendah mutunya, kadaluarsa, atau pun telah melewati persyaratan sanitasi makanan. Dalam benaknya, pokoknya yang penting dapat dikonsumsi dan sesuai kemampuan (daya belinya). Misalnya, makanan dalam kemasan yang telah cacat, telur telah retak atau pecah, dan yang lainnya.
Kedua, teknologi penanganan makanan. Hal ini, kadang-kadang menjadikan masalah bagi kita dalam menentukan aman tidaknya makanan itu untuk dikonsumsi. Dan akibat perkembangan teknologi ini, sehingga memungkinkan sekali untuk diproduksinya berbagai jenis makanan dalam kemasan. Jenis kemasan itu sendiri bisa berasal dari bahan kaleng, gelas, alumunium dan berbagai jenis plastik.
Dari berbagai bentuk kemasan itu, tentu tidak sedikit kemungkinannya ada yang menimbulkan masalah keracunan makanan. Misalnya, ada beberapa jenis plastik yang mengalami pelarutan terhadap bahan dan jenis makanan tertentu. Selain itu, teknologi ini juga biasanya dimaksudkan untuk proses pengawetan atau menyimpanan makanan dalam jangka waktu lama. Di mana jika menggunakan cara tradisional, kita menggunakan bumbu-bumbuan (rempah-rempah) untuk mengawetkannya, maka sekarang digunakan bahan-bahan kimia (yang kadang-kadang kurang memperhatikan efek sampingnya).
Ketiga, faktor lingkungan (sanitasi). Penyehatan makanan dalam kaitannya dengan lingkungan dapat diartikan sebagai suatu usaha untuk mengendalikan faktor makanan, tenaga pengelola, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau memungkinkan timbulnya berbagai penyakit dan gangguan kesehatan lainnya. Sehingga dalam usaha penyehatan makanan ini perlu diterapkan pengawasan terhadap prinsip hygiene sanitasi makanan, agar ketiga faktor tersebut dapat kita kendalikan.
Akhirnya, belajar dari terjadinya kasus “keracunan susu” di atas, maka sudah seharusnya pengawasan susu tersebut dilakukaan terhadap: (1) kualitas susunya sendiri, dengan maksud untuk memberikan gizi yang seharusnya dan konsumen terhindar dari berbagai kerugian yang disebabkan pemakaian susu yang mengandung mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. (2) Melakukan pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang dapat memengaruhi/mengkontaminasi kebersihan susu secara umum.
Jadi, bila hal-hal penyehatan makanan tersebut telah dilaksanakan dengan baik, maka saya kira terjadinya kasus keracunan makanan (akibat meminum susu) dapat dicegah.***
Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya.
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA:

Cermati Batas Kedaluwarsa Makanan Kaleng

Oleh: ARDA DINATA
SAAT ini, banyak orang memilih mengonsumsi makanan dan minuman instan. Apalagi bagi pasangan suami istri yang bekerja, di mana waktu berbelanja sangat terbatas, pilihan terbaik adalah berbelanja ke supermarket. Memborong makanan dan minuman siap saji. Praktis memang, tapi bagaimana memilih makanan dan minuman kaleng atau botol yang masih baik dan aman bagi kesehatan?

Membeli makanan dan minuman instan, siap saji, khususnya jenis minuman dan makanan dalam kaleng, kotak kertas, dan sebagainya, gampang-gampang susah. Gampangnya, tinggal comot, bayar, lalu disantap. Susahnya, ketika kita harus memilih. Dibutuhkan kehati-hatian, kewaspadaan, dan kesabaran. Benarkah makanan dan minuman kaleng ini aman bagi kesehatan?

Meski makanan kaleng itu telah ada pengamannya, yakni keterangan tanggal kedaluwarsa atau batas konsumsi yang dicantumkan pada kemasan, toh masih banyak ditemukan minuman dan makanan kaleng out of date yang lolos di pasaran, dan dikonsumsi. Jadi, jika tidak hati-hati, konsumen bisa tertipu. Tanggal kedaluwarsanya ada, tetapi itu belum menjamin aman untuk dikonsumsi. Sebab, adakalanya pengusaha yang nakal, mengganti tanggal kedaluwarsa yang lama dengan yang baru. Jadi, yang baru sebenarnya hanya labelnya, makanan dan minumannya sudah kedaluwarsa.

Mereka umumnya baru tahu kalau makanan tersebut ada kelainan saat terjadi seisi rumah menderita sakit perut, atau muntah-muntah sehabis menikmati makanan atau minuman yang baru dinikmatinya. Bukan tidak mungkin pemilik supermaket atau pemilik toko sudah tahu tentang perubahan ini. Sebab sebelum dipasarkan di ruang penjualan, tentunya sudah melalui seleksi yang cukup ketat. Jadi, kecil kemungkinan kalau tidak ada unsur kesengajaan.
Oleh karena itu, selain kita harus melihat label tanggal kedaluarsa, kita juga hendaknya harus mengetahui kondisi bentuk-bentuk kerusakan makanan dan minuman kaleng tersebut. Di antara kerusakan yang sering ditemui, misalnya kaleng kelihatan normal, tetapi bila ditekan salah satu ujungnya akan cembung pada bagian yang berlawanan (flipper); salah satu ujung kaleng datar dan ujung lainnya cembung, tetapi apabila ditekan cembungnya berpindah ke bagian yang berlawanan (springer); kedua ujung kaleng cembung, tetapi apabila ditekan dengan tangan akan rata selama ditekan dan apabila dilepas cembung kembali (soft swell); kedua ujung kaleng cembung dan tidak bisa ditekan (hard swell); dan terbentuknya asam oleh bakteri tertentu tetapi bentuk kaleng tetap (flat sour).
Selain kerusakan fisik kaleng, ada hal lain yang perlu kita ketahui sebagai langkah awal dalam membeli produk makanan kaleng di antaranya kerusakan secara biologis dan kimiawi. Kerusakan biologis meliputi kebocoran kaleng yang dapat mengakibatkan pembusukan isi kaleng dan mikroorganisme patogen dapat masuk serta berkembang biak di dalamnya. Kemudian mikroorganisme yang ditahan dalam proses pemanasan dapat merusak hidrat arang dan akhirnya dapat menjadi asam (yang menyebabkan tidak adanya gas sehingga bakteri bersifat anaerob akan membentuk spora).
Adapun kerusakan secara kimiawi mencakup pengaratan bahan pelapis kaleng (timplate) biasanya dari tembaga, timah, besi terutama pada bahan makanan yang bersifat asam karena pelepasan hidrogen.
Keracunan Makanan Kaleng

Berdasarkan pola pikir ingin sesuatu yang praktis serta berusaha mendapatkan makanan dan minuman kaleng yang aman, alangkah baiknya kita dapat mengetahui kemungkinan penyakit yang dapat diakibatkan oleh makanan kaleng yang kurang baik kondisinya.

Pertama, intoksikasi Staphylococcus, merupakan penyakit akibat racun yang dikeluarkan oleh bakteri Staphylococcus dan racunnya dinamakan staphylolisin. Gejala yang timbul antara lain mual, muntah, dan kadang-kadang diare yang keras dengan masa inkubasi 1-6 jam (tapi bisa lebih cepat 1-2 jam).

Kedua, intoksikasi botulism, merupakan penyakit akibat racun botulism yang dikeluarkan oleh bakteri Clostradium botulinum. Gejala yang umum, sakit kepala, lemah, gangguan urat saraf, dan diare dengan masa inkubasi 12 - 36 jam. Kematian biasanya disebabkan paralisis paru-paru dan jantung.

Akhirnya, dapat dikatakan kondisi makanan yang demikian ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Pengaruh yang pasti terhadap kesehatan bisa memengaruhi kerja saraf dan organ lain. Untuk itu sebaiknya masyarakat juga menyadari hal ini. Tidak sekadar mencari keuntungan. Tapi, juga harus memerhatikan mutu dan manfaatnya.***
Penulis adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya.
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA:

Antioksidan Hambat Oksidasi

Oleh: ARDA DINATA
DEWASA ini, penggunaan bahan tambahan makanan sangat beragam, dari pengawet sampai ke pemberi aroma dan pewarna. Masalah penggunaan bahan tambahan makanan dalam proses produksi pangan misalnya, perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen, mengingat penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatip bagi masyarakat.

Untuk tujuan itu, perlu kiranya pengetahuan mengenai bahan tambahan makanan. Selain berupa pengetahuan teknis, juga diperlukan untuk mendapatkan manfaat yang optimal serta terjaminnya aspek keamanan produk yang dihasilkan. Bukankah setiap kita menginginkan makanan yang dikonsumsi itu harus benar-benar baik?

Menurut FAO, bahan tambahan makanan (BTM) atau food additives didefinisikan sebagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

Sebenarnya ada banyak kelompok BTM yaitu selain antioksidan, ada juga anti kempal, pemanis buatan, bahan pengawet, pewarna dan pengemulsi. Keberadaan antioksidan sendiri adalah sebagai bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen. Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru.

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal.

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak.

Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan utamanya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone).

Akhirnya, yang patut dicatat oleh kita selaku konsumen adalah bahwa suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat, antara lain tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada lapisan lemak yang bersifat lipofilik dan harus dapat tahan pada kondisi pengolahan pangan umumnya.***
Arda Dinata adalah dosen di Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya.
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA:

Mengkritisi Bahan Pengawet Makanan

Oleh: ARDA DINATA
SETIAP konsumen makanan perlu mengetahui dan mengkritisi mengenai bahan pengawet yang digunakan dalam makanan. Keberadaan penambahan bahan tambahan makanan (BTM) ini secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori makanan, dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Pemakaian BTM di Indonesia diatur oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Ditjen POM). Dan peraturan mengenai pemakaian BTM ini berbeda-beda di tiap negara.

Adanya pengawet dalam makanan berfungsi untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan (dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba). Oleh karena itu sering pula disebut sebagai senyawa antimikroba. Beberapa senyawa yang mempunyai sifat sebagai antimikroba, diantaranya sulfit dan sulfurdioksida, garam nitrit dan nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat, dan asam benzoat. Sehingga diluar bahan itu, harus diwaspadai, seperti penggunaan formalin pada pengawetan tahu, boraks pada baso, dll.

Penggunaan sulfurdioksida ini lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaanya berkembang menjadi berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian menunjukan bahwa sulfurdioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan diperkirakan hal ini disebabkan oleh H2SO3 yang dalam larutan tidak berdisosiasi. Dalam keadaan tidak terdisosiasi ini, asam akan lebih mudah menembus dinding sel mikroba.

Selain bertindak sebagai pengawet, sulfurdioksida juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Yaitu dengan cara bereaksi dengan gula pereduksi maupun senyawa antar aldehida. Sulfurdioksida ini punya efek memucatkan pigmen melanoidin yang terbentuk pada reaksi Maillard, sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan. Sulfurdioksida sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan disulfida pada protein dan memperbaiki mutu adonan yang dihasilkan. Sulfurdioksida dan sulfit dapat dimetabolisme menjadi sulfat dan dieksresi ke dalam urin tanpa efek sampingan lainnya.

Garam potasiium atau sodium dari nitrit dan nitrat ditambahkan pada proses curing daging. Ia dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit dan pada konsentrasi 150-200 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dikalengkan. Meskipun demikian, penggunaan nitrit saat ini dihindari karena diduga menghasilkan nitrosamin yang bersifat karsinogenik.

Asam sorbat merupakan asam mono karboksilat dan anolog-analognya memiliki ikatan rangkap a (a-unsaturated) mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam ini digunakan dalam bentuk garam sodium dan potasiumnya. Ia efektif menghambat pertumbuhan kapang dan ragi dalam makanan (seperti keju, produk bekeri, sari buah, anggur dan acar). Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan kapang dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penambahan yang diperbolehkan (sampai 0,3% berat bahan).

Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju swiss (sampai 1%). Asam propionat selain dapat menghambat kapang juga menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti antimikroba lainnya, asam propionat juga dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten.

Asam asetat ini dalam pengawetan pangan sudah lama dipakai, seperti pada pengacaran. Selain sebagai antimikroba, asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan, seperti pada mayones, acar, saos tomat dll. Aktivitas antimikroba asam asetat ini akan naik dengan menurunya pH. Sementara itu, penggunaan asam benzoat seringkali sebagai antimikroba, seperti pada sari buah, minuman ringan dll. Garam sodium dari asam benzoat ini lebih sering digunakan, sebab ia lebih larut air daripada bentuk asamnya. Asam benzoat sangat poten terhadap ragi dan bakteri serta efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang.

Akhirnya, dengan mengetahui dan mengkritisi aneka bahan pengawet yang boleh ada dalam makanan, tentu kita akan lebih selektif lagi mengkonsumsi makanan yang didalamnya menggunakan bahan pengawet. Sehingga makanan yang kita konsumsi akan aman.***
Arda Dinata adalah pendiri Majelis Inspirasi Alquran dan Realitas Alam (MIQRA) Indonesia, http://www.miqra.blogspot.com.
ADA EBOOK GRATIS SEBAGAI BONUS YANG WAJIB ANDA BACA: